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普洱茶發酵進入“慢養”時代

發布日期:2019-09-09

為搞清楚普洱熟茶產業的核心驅動力,我花了兩三年時間來不斷復盤熟茶四十多年的發展軌跡,最后發現推動熟茶在當代蓬勃發展的是“賺錢”驅動。到了2014年以后,高端熟茶橫空出世,這意味著熟茶的產業邏輯發生重大改變,由賺快錢的商品轉向為消費者做彰顯生活品質的精品。

賺快錢的邏輯,本質上是一門快速變現的生意,通過追逐市場熱點而賺錢。其不是對消費者負責,而是對市場熱點的一種快速反應。而做生活精品則需要洞察消費者的需求,不能跟風做茶,要有品質與品牌的堅守,擁有一套能經得起時間檢驗的核心價值觀體系。

從賺錢時代轉向“做精品”時代,就是近年來熟茶市場的重大轉型。

普洱茶四十多年的發酵史,分為慢發酵、速成發酵與慢養發酵三個階段。慢養發酵,不是快速賺錢的產物,而是消費升級推動產業升級的產物。在過去,消費者只要求熟茶能喝,所以先后盛行慢發酵與速成發酵。而現在,消費者要求食品安全、健康,青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高,還要具有生活藝術的質感——藝術品。升級后的熟茶,要體現“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術品,才是今后熟茶的產品研發之道!

熟茶產品開發邏輯:從“快速賺錢”到“做精品”

上世紀70年代,云南人為什么搞熟茶研發,是因為看到“廣東發水普洱茶”在香港大賣,可以賺取可觀的外匯。

70年代末,熟茶作為能“降三高”的特效保健品被引入日本與法國,從而掀起了80年代熟茶出口西方主流社會的狂潮。熟茶成了一門快速賺大錢的生意,不光計劃經濟年代的四大普洱茶定點企業在生產熟茶,連許多縣辦茶企,鄉鎮茶企也在生產熟茶。80年代云南全省的茶企紛紛快速上馬熟茶生產線是一大奇觀。當然出口創匯的好事不能讓云南與廣東獨占,湖南、四川、貴州等產茶省也紛紛生產各種五花八門、良莠不齊的普洱茶。

在快速賺外匯的瘋狂行為下,連香港人也放棄了普洱茶要倉儲轉化再賣的老習慣,從大陸拉到香港轉口貿易的普洱新茶,立馬就出口日本、法國。時間就是金錢,反正老外也喝不懂被“神話”的普洱茶,何必去倉儲轉化耽誤商機呢?但時間一長,老外最終發現普洱茶有嚴重品質問題,用腳投票,于是八十年代的熟茶瘋狂出口熱退潮。

臺灣人在九十年代掀起普洱茶在當代的第二次高潮,伴隨越陳越香而來的是濕倉熟茶泛濫成災。2003年普洱茶在大陸興起,標志著普洱茶在當代第三次高潮的到來。在此時代,濕倉茶越來越不為行業所待見,熟茶以速成發酵的名義,才做出來,擺幾個月就能喝,沒必要再去濕倉加速轉化,于是熟茶進入了速成發酵與干倉存儲階段。

但“速成發酵”有個很大的品質問題,就是發酵太熟,8.5成,甚至9成以上的重發酵,將茶葉發死了影響活性,雖然節省了倉儲時間,但犧牲了茶葉的品飲與保健及倉儲轉化價值。從生意上來看,45天的“速成發酵”法確實不錯,能降低成本,快速推向市場賣掉變現。成本主要指原料成本與時間成本。不好的原料,比如夏天的雨水臺地茶,通過重手法發酵,口感也會順滑,消費者易接受,這樣原料成本就大大下降。至于時間成本,主要指倉儲成本,發得過熟,才出堆口感已順滑,擺幾個月適口性就很好,慢長的倉儲時間也節省了。

我們再來看,在“速成發酵”法之前是“慢發酵”。

在過去,熟茶不是發酵45天,而是發酵三個月,甚至半年,屬于慢發酵。為什么不是“慢養發酵”,是因為雖然發酵周期長,但原料與發酵過程中菌群控制問題,導致腐敗菌、雜菌多。在過去,才出堆的熟茶口感酸,堆味重,大腸桿菌嚴重超標,是不能喝的,必須長期倉儲,堆味才退去,味道轉好,大腸桿菌指標正常,才能品飲。為什么過去的熟茶通常進濕倉,除了做舊造假以外,還有一個原因是自然倉儲轉化太慢,倉儲成本高,商機不等人,進高溫高濕倉快速轉化,幾年時間就可以上市交易。

速成發酵之前的慢發酵,屬于慢而不養,有巨大品質缺陷的“慢”,需要濕倉去“養”。慢發酵有硬傷,濕倉本身有問題,后天倉儲養出來的茶,品質會改善,但一些致命缺陷是消除不了的。

普洱茶四十多年的發酵史,分為慢發酵、速成發酵與慢養發酵三個階段。

前兩個階段以快速賺錢為主,所以有速成發酵之快速變現法。慢發酵,市場等不得,所以高溫高濕倉大行其道。而且慢發酵與速成發酵都有重大品質缺陷,除用料一般甚至次外,慢發酵的大硬傷是堆味重,腐敗菌、雜菌多,速成發酵則是發得太死,缺乏活性,品飲、保健與倉儲價值嚴重受影響……

慢養發酵,不是快速賺錢的產物,而是消費升級推動產業升級的產物。在過去,消費者只要求熟茶能喝,所以先后盛行慢發酵與速成發酵。而現在,消費者要求食品安全、健康,青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高,還要具有生活藝術的質感——藝術品。升級后的熟茶,要體現“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術品,才是今后熟茶的產品研發之道!

“從前慢”,匠制一杯慢養好茶

中國正由快時代,逐漸進入慢時代。所以,木心的《從前慢》才引起共鳴:

記得早先少年時

大家誠誠懇懇

說一句是一句

清早上火車站

長街黑暗無行人

賣豆漿的小店冒著熱氣

從前的日色變得慢

車,馬,郵件都慢

一生只夠愛一個人

從前的鎖也好看

鑰匙精美有樣子

你鎖了人家就懂了

賺快錢的年代,賣產品是一種生意,包括所謂的“匠心”也是用來快速變賣的。而在追求內在品質的年代,要將生活過成一首詩,就離不開產品的匠心加持。只有體會到“從前慢”的妙處,才會發起真正的工匠精神,對品質負責,匠制一杯好茶。

而做好熟茶,首先要有成品思維。在賺快錢的慢發酵與速成發酵年代,大家做的是半成品與速成品。前文說過,慢發酵的熟茶,才做出來腐敗菌、雜菌多,需要長時間倉儲轉化。但市場等不得,廠家也要快速回籠資金,往往不負責任地將才發酵出來的半成品熟茶推向市場,讓商家與消費者去倉儲再加工,變成“成品”再喝。

好好一個熟茶完整生產流程,被人為分成兩部分,廠家負責半成品,商家與消費者負責半成品再加工。遇見懂行與懂規矩的商家還好,將半成品熟茶養熟再賣給消費者。而遇見不懂行,或者想賺快錢不講天地良心的商家,那是一場災難,要不進濕倉快速轉化,要不連倉都不進,就賣給消費者。消費者懂行還好,不碰濕倉,或者將半成品養熟再喝,偏偏大部分消費者不懂熟茶的發酵原理與倉儲之道,要不買濕倉茶,要不將茶葉存壞了,要不直接喝半成品,從而造成嚴重的品質與健康問題。

如果說生產廠家只負責慢發酵的半成品,是普洱茶的亂象之源。那么速成發酵的亂象則是速成品之亂。前文說過,速成發酵法制成的熟茶,品飲、健康與倉儲醇化價值嚴重受損,這是對消費者很不負責的一種表現。

故,要做好熟茶,廠家要有成品意識,推向市場的茶要基本走完一個生產流程,而不能只做一半,另外一半不負責任地交給市場,或者搞嚴重影響品質的速成大法。

成品是基礎,在其上再嫁接健康品、品鑒品、藝術品三個維度,就能匠心慢養一杯好茶!

巔茶掌門人盧志明說:“巔茶倡導‘從前慢’文化,時代也正需要我們這種不急功求利的企業。如果不要道德責任,就會跑得快,掙快錢。但中國社會正在由現代社會向后現代社會轉型,需要‘慢元素’,商業也會越來越講道德責任,整個社會也會慢下來,做一些真正有內涵價值的事。日本走的是‘從前慢’,傳承工匠精神,值得我們學習。”

據了解,巔茶將打造“從前慢”企業文化,構建“后現代·慢元素”核心價值觀,用“巔味四品”,引領熟茶產品開發新風尚……

“巔味四品”,就是巔茶開發產品之四維——成品、健康品、品鑒品、藝術品,以打造“后現代·慢元素”之生活精品。

熟茶是大健康產業,熟茶的本質是老百姓日常生活中的健康伴侶。有了健康與日常品飲這個基礎,再上升到專業的品鑒層次,以及美學、觀賞、情趣、社交之生活藝術,從而將生活過成一首流云小詩。

全程品質管控下的“慢養發酵”

下面將以巔茶獨家首創的天脈“慢養發酵”技術模型,來探討一下高品質熟茶的發酵之道。

天脈“慢養發酵”的核心工藝是,90天慢養發酵。即發40多天,養40多天。做高品質熟茶的最大秘密,除要用好原料,以及后期倉儲醇化之外,最重要的是發酵過程的控制,需要先發后養。熟茶渥堆發酵會產生劇烈的微生物活動,但這種劇烈活動不能持續時間太長,要及時打斷,讓微生物的活躍程度降低。激烈的微生物活動,就叫“發”,降低微生物活躍程度就叫“養”。慢養發酵的精髓是,先發后養,通過90天的發酵過程,可以更精準地控制發酵溫度和微生物菌群,縮小發酵周期,減少外源污染,從而讓腐敗菌、雜菌盡量減少,益生菌及產生風味物質的菌群占主導地位。

好料,加上90天的慢養發酵,就保證了熟茶的先天品質。后天主要是緩慢的倉儲醇化,其分為熟茶原料裝袋靜置醇化與壓餅后的成品倉儲醇化兩個環節。

按巔茶的標準,經90天發酵出來的熟茶原料,要裝進袋子里靜置至少一年,通常是三年再壓餅。熟茶原料的裝袋靜置,也是產生高品質熟茶的關鍵一環。慢養發酵的控制要點在于,微生物的活動由激烈運動到非激烈的活躍運動,再到緩慢運動。發酵90天,是微生物由激烈運動到非激烈的活躍運動之過程,而裝袋靜置3年,則是緩慢的微生物運動在起作用。靜置三年的熟茶原料壓餅,之后再倉儲醇化,則是有益菌重組利于人體吸收的小分子內源酶以及植物寡糖。

由此,則可以得出巔茶的全程品質管控體系:

精選高品質原料→原料成分醇化→慢養發酵→裝袋靜置→壓餅后倉儲醇化

完整版的天脈“慢養發酵”體系則為:

毛茶醇化1—5年

慢養發酵90天

熟料壓餅前麻袋靜置1—3年

成品上市前醇化0.5—2年

天脈“慢養發酵”:第四代普洱茶發酵技藝

天脈是一種高端古樹熟茶的發酵技術流派,它主要解決了離地發酵數量少起堆難的問題,運用獨一無二的慢養發酵技術,可以更精準地控制發酵溫度和微生物菌群,縮小發酵周期,減少外源污染,從而使昂貴的高端古樹原料小批量發酵成為可能。

天脈技術,是一種高品質古樹熟茶的發酵工藝,根據古樹普洱茶中的有益菌落群及產生酶類的變化規律,成功利用竹筐發酵環境,充分運用科技控制關鍵技術參數,對古樹普洱茶進行科學發酵的標準化生產工藝。其首創古樹普洱茶竹筐發酵自然麥香原味熟茶工藝,解決了純料古樹無法起堆的問題。并將此發酵技術命名為--天脈。2015年,“天脈”技術成功通過國家知識產權局發明專利認證!

竹筐發酵技術·天脈品質特色

甘——獨具如生茶的回甘滋味

活——葉底鮮活,茶性活潑

厚——滋味厚實,底蘊厚重

第四代竹筐發酵——“天脈”陳化價值

普洱茶剛做出來是半成品,需要倉儲來轉化提升品質。小堆發酵采用慢養發酵模型,讓出堆的半成品擁有較高的品飲價值、健康價值,而且倉儲轉化速度要大于傳統大堆熟茶,放個三四年的天脈小堆熟茶,相當于傳統熟茶擺放十多年。

發酵技術的4.0——智造熟茶之潛質

第一代發酵熟茶是指茶葉自然發酵過程

第二代發酵技術是指人工渥堆發酵技術

第三代發酵技術是指在第一代、第二代發酵技術的基礎上,為保存古茶樹內涵物質,以精制竹筐為載體,輸入鮮活山泉水而產生大量有益菌群的一種發酵技術。

第四代竹筐慢養發酵技術,在第三代技術基礎上改進,整個發酵分為“發”與“養”兩個階段,全過程需要90天57度溫度發酵。“發堆”是讓黑曲霉、細菌大量繁殖。養堆,是讓黑曲霉、細菌減少,在酵母菌的作用下產生特殊風味物質,又稱“慢養發酵”。

來源:普洱茶網

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